Bonen, erwten, linzen en de rest: peulvruchten a gogo | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/bonen-erwten-linzen-en-de-rest-peulvruchten-a-gogo/

... zeer belangrijk rond de Middellandse Zee. Het Egyptische basisgerecht ful medames is er bijvoorbeeld van gemaakt. De verwante paardebonen en Groningse mollebonen werden vaak als veevoer beschouwd. Bij mensen met een bepaalde genetische aanleg kunnen tuinbonen een ziekte veroorzaken, favisme. Linzen. Groene, bruine, oranje (‘rode’) en gele linzen, sommige snel uit elkaar vallend en vooral geschikt voor soep, andere vastkokend. Beroemde zeer vastkokende linzen zijn de groene uit Le Puy en de bonte uit Castelluccio. Oogboontjes. Witte boontjes met een zwart vlekje. Komen oorspronkelijk uit Afrika. Sojabonen. Dé boon van Oost-Azië. Wordt ook wel vers gegeten, maar is vooral belangrijk als basis voor een indrukwekkend scala aan producten: sojaolie (de meest gebruikte spijsolie ter wereld!), sojasaus, tofoe, tempeh, sojamelk, gefermenteerde zwarte boontjes, gefermenteerde bonenpasta, plus nog zo wat. Daarbij is de sojaboon wereldwijd op grote schaal in gebruik als veevoer. Waar de teelt van peulvruchten veelal duurzaam is, is de grootschalige teelt van soja voor veevoer dat niet atijd. In Zuid-Amerika brengt hij ernstige problemen met zich mee, door ontbossing, erosie, watervervuiling en sociale ontwrichting. En dan hebben we genetische modificatie nog niet genoemd, een onderwerp waar de meningen ernstig over verdeeld zijn. Lupinebonen. Rukken op, maar vooral achter de schermen: het meel wordt verwerkt in allerlei voedingswaren, vleesvervangers incluis. De rest: en dan zijn er nog azuki- en mungboontjes (Azië), urad dal (India), duivenbonen (Afrika), vleugelbonen, en meer, die je misschien in natuurvoedingswinkels, toko’s en etnische winkels kunt vinden. Petéhbonen worden gebruikt als smaakgever, niet als basisvoedsel. Uit Amerika Nierbonen. Onze bekendste bonen, de bruine en de witte, zijn samen met kievitsbonen (borlotti), rode en zwarte bonen oorspronkelijk afkomstig uit de Nieuwe Wereld. We noemen ze bij elkaar ‘nierbonen’ vanwege hun vorm. Sperziebonen en snijbonen horen er ook bij: dat zijn de onrijpe peulen van de nierboon. Pinda’s. Geen noten, maar peulvruchten. Maar door hun compleet andere samenstelling, eerder vet dan zetmeelrijk, worden ze in de keuken als noten gebruikt. En de rest: tonkabonen zijn een smaakgever, geen basisvoedsel, aangezien ze in flinke hoeveelheden leverproblemen geven en mogelijk kankerverwekkend zijn. Flatulentie Winderigheid is een kenmerkend effect van peulvruchten. De belangrijkste oorzaak zijn de oligosachariden die ze bevatten, koolhydraten die wij in onze darmen niet zelf kunnen verteren. Maar de bacteriën in onze dikke darm wel. Jammer genoeg produceren ze daarbij gas. Niet alle peulvruchten hebben hetzelfde effect; linzen bijvoorbeeld veroorzaken doorgaans minder winderigheid dan bonen. Zelfs het ene merk kapucijners in blik kan een ander resultaat hebben dan het andere. Er zijn allerlei toevoegingen en technieken die beogen de gasproductie door de darmbacteriën te beperken. Kurkuma bijvoorbeeld, (geelwortel, koenjit), verse gember, asafoetida, en bonenkruid. Onrijpe bonen en hun peulen (sperziebonen, peultje, sugarsnaps) en gekiemde bonen (taugé, alfalfa) blijken helemaal geen winderigheid te veroorzaken. Verse peulvruchten bereiden Verse tuinbonen, doperwten en kapucijners zijn de enige soorten peulvruchten die bij ons vers, in de peul, aangeboden worden. Het is een traktatie waarvoor je duur betaalt; de conservenindustrie koopt hele oogsten op en voor de groentehandel en de versconsument blijft maar weinig over. Reken dat je van een kilo ongeveer 300 gram tuinbonen overhoudt en 300 tot 400 gram doperwten of kapucijners. De kooktijd is kort – enkele minuten tot, voor de doperwten op Franse wijze (elk jaar juni vast in de Volkskeuken) een half uur. Droogbonen bereiden Peulvruchten lenen zich heel goed om te drogen. Dat maakt ...