Recept Toscaans wildzwijn | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/recept-toscaans-wildzwijn/

... ut bij mij belandde, eerst in de vriezer, en afgelopen weekend in de pan. Ik bereidde het op exact dezelfde wijze als een kilo ossenstaart, een poosje eerder (hoewel die langer, 10 uur zelfs, moest sudderen). Maar het resultaat was anders. De saus van de staart was voller. Het kan niet anders of al het bindweefsel en de botten waren daarvoor verantwoordelijk. Dat is de reden waarom Fransen aan stoofpotten vaak een kalfshieltje toevoegen. Daar komt gelatine vanaf. Hak de bleekselderij, worteltje, 1 ui en de teen knoflook fijn in de keukenmachine. Bak de groenten een paar minuten in olijfolie. Voeg er dan het vlees bij, samen met de rozemarijn, het pepertje, de kalfshiel, de wijn en de bestoken ui. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe. Doe er zout bij, doe de deksel op de pan en laat het 2 à 3 uur sudderen. Heel laag vuur en een verdeelplaatje zijn belangrijk, koken mag beslist niet. Het vlees moet uiteindelijk door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen natuurlijk. Is op het eind het vlees gaar maar de saus niet van de gewenste dikte (appelmoes), schep het vlees dan uit de pan en kook de saus in. Je kunt het ger ...

Boeuf bourguignon | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/boeuf-bourguignon/

... dat inpakkende, dat troostende, dat alles goedmakende van een echte wijnsaus. Maar weer negen uur nodig gehad, net als bij de ossenstaart van laatst. Boeken en supermarktbladen drukken zonder blozen af dat stoofpotten ‘2 à 3 uur’ op moeten staan. Nou, na die drie uur kon je met een stuk vlees uit mijn bourguignon een ruit ingooien. Nog even: er zijn grofweg twee soorten vlees. Het eerste is dat zonder veel bindweefsel, filet, biefstuk, kotelet. Dat kan kort bereid worden. De tweede categorie, met bindweefsel, van delen die door het beest veel gebruikt zijn, moet je zolang sud ...

Jeroen Meus - Kalfstong met ravigotesaus en asperges - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/kalfstong-met-ravigotesaus-en-asperges

... Kalfstong met ravigotesaus en asperges - Kalfstong in madeirasaus is een klassieker op de Vlaamse feesttafels. En toch bestaat er ook een andere klassieke bereiding voor dat bijzonder stukje vlees. In dat geval serveer je de plakjes tong met een Franse ‘ravigotesaus’, ...

Gnocchi in pot-au-feu - recept - okoko recepten

http://www.okokorecepten.nl/recept/aardappelen/gnocchi/gnocchi-pot-au-feu

... 2 stengels bleekselderij 2 uien 7 kruidnagels 500 g doorregen runderlappen 500 g magere runderlappen 500 g runderschenkelvlees of ossenstaart 1 teentje knoflook 1 bouquet garni (peterselie, verse tijm, laurier) grof zout zwarte peperkorrels voor het serveren assortiment ...

Eetplezier: Pre x-mas cooking

http://eetplezier.blogspot.be/2011/12/pre-x-mas-cooking.html

... n goed gereduceerde bouillon nodig. Het is nog wel wat vroeg, maar bouillon kan altijd in de vriezer. Dit keer kocht ik een halve ossenstaart, zette die flink aan in de pan, sneed een aantal uien, wortelen en  bleekselderij in stukken, maakte een bouquet garni, vulde de pan met drie liter water en wachtte geduldig, zo’n  uurtje of 5. In de tussentijd zag ik André Kuiper en consorten de lucht ingaan, liep het begrotingstekort verder op en zorgde een zelfgemaakte vuurwerkbom - tot ontploffing gebracht in een nabijgelegen tunneltje -  ervoor dat alle buurthonden zich nu in een permanente staat van paranoia bevinden. Als volbloed control-freak streep ik tevreden weer een aantal zaken af van mijn lijstje. Er valt nog wel het één en ander weg te werken, voor het zaterdagavond is. Slager, groentejuwelier, stoofpeertjes koken, mama ophalen, bed verschonen, stofzuigen. Gedurende die tijd fungeer ik als toverbal. Van wit naar roze om vervolgens van rood naar donkerrood te kleuren. En weer terug naar witter dan wit. Ik kan lijstjes maken zoveel ik wil, voorbereidingen treffen, alles zo precies mogelijk in de gaten houden, rondvliegende hormonen houd ik niet in bedwang. Onverwachts en vooral ongevraagd bestormen ze mijn lijf. Stampen op mijn hoofd. Kloppen achter mijn borstbeen. Wringen aan mijn spieren. Gooien liters vocht in mijn nek. En dat terwijl de klok ...

Toscaanse soep met funghi porcini | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/toscaanse-soep-met-funghi-porcini/

... oep die tijdens de bereiding huizen en harten vult met blijde geur… Zaterdag kreeg ik bij vrienden Jack en Ariette een kopje ossenstaartconcentraat zoals ik het nog nooit geproefd had, zo intens, zo verwarmend, zo zinderend van specerijen en, ja, ossenstaart, dat ik het eeuwig zal meedragen in mijn culinaire hart. Zo. Maar dat was de verfijnde opvatting. De klassieke. Soep zoals de grote Franse keuken die ooit maakte, Escoffier voorop, uitgaand van het reduceren van heel veel tot bijna niks. Het samenballen van kilo’s vlees in een kopje, als een soort alchemie, als toverij in een Zweinsteinse ketel. Ik ben, zeker door de week, meer van de Italiaanse school, die niks reduceert, maar begint met dingen die al barsten van de smaak. Ai ragazzi, wat heb ik een soepen gegeten in Italië! Maaltijdsoepen waren het en heel opvallend: ze bevatten doorgaans geen vlees. Vorige week gaf ik een heel simpel recept voor kikkererwtensoep, vandaag eentje met een gedroogde paddestoelen, uit Toscane. Nodig is oud brood, en dan bedoel ik ook echt oud, hard brood. Stel het maken van dit recept twee ...

Ossenstaartvelouté met knolselder, sint-jacobsvruchten en witloof | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/ossenstaartveloute-met-knolselder-sint-jacobsvruchten-en-witloof

... elouté: smelt een klont boter met twee eetlepels arachideolie in een grote pot. Kruid het vlees goed met peper en zout.  Bak de ossenstaarten. Kleur ze langs elke kant aan. Was, schil en snij de groenten (wortel en selder) voor de bouillon in grove stukken. Steek de kruidnagels in 1 ui en voeg die met nog 1 extra ui en de grofgesneden groenten toe aan het vlees. Voeg tomatenconcentraat,  een blaadje laurier en een takje tijm toe. Kruid met peper en zout. Zet onder in water. Breng aan de kook. Zet het vuur zachter. Laat minimum anderhalf uur sudderen op een laag vuurtje. Maak de roux voor de binding. Smelt een klontje boter in een pannetje. Voeg bloem toe en roer droog tot het "naar koekjes ruikt".  Haal de staarten uit ...