Lamsgebraad, gratin van aardappel en pompoen en dijonaise | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/lamsgebraad-gratin-van-aardappel-en-pompoen-en-dijonaise

... Lamsgebraad, gratin van aardappel en pompoen en dijonaise - Maak inkepingen in het lamszadel. Zo zal het niet krimpen bij het bakken. Kruid het vlees met peper en zout aan beide kanten. Doe een klont boter in een echt warme pan en kleur het vlees mooi rondom aan. Begin ...

Aubergineravioli met lamskoteletjes en paprikasaus | Sofie Dumont

https://koken.vtm.be/de-keuken-van-sofie/recept/aubergineravioli-met-lamskoteletjes-en-paprikasaus

... er het vlees bij. Werk af met de saus en waterkers.  Ingrediënten 1 bot waterkers Voor het vlees 4 tenen look peper zout 800 g lamszadel (in koteletjes gesneden) een paar takjes tijm olijfolie voor de vulling van de ravioli 250 g gemengde paddenstoelen ½ bot basilicum 2 el pijnboompitten 2 el ricotta peper zout olijfolie voor de aubergineravioli 2 aubergines olijfolie peper zout voor de paprikasaus 4 rode paprika's peper zout eventueel olijfolie 1 citroen ...

Kerstmenu tips | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kerstmenu-tips/

... uim op tijd je kerstmenu; wie weet moeten er dingen besteld worden bij slagers, delicatessenwinkels, visboeren, zoals hier het lamszadel. De keuze bepaalt of je het jezelf makkelijk of moeilijk gaat maken, wordt het huiselijk en simpel of gastronomisch vuurwerk? Een tevoren gemaakte garnalensalade op borden leggen is makkelijk, sint-jakobsschelpen precies goed grillen moeilijk. Goed gekocht is te prefereren boven slecht gekookt. Wie alcohol drinkt, ziet zijn culinaire scherpte afnemen naarmate de avond vordert. Doe hoogstandjes dan ook bij de voorgerechten. Hoeveelheden Lekker veel is misschien ruim, maar oma klaagt bij het hoofdgerecht al dat ze geen trek meer heeft. Pas vooral op bij de eerste gangen. Ga per persoon uit van niet meer dan 30 à 35 gram vlees of vis bij een voorgerecht en serveer soep in theekoppen of glaasjes. Reken bij geportioneerd vlees of vis die je op borden serveert 100 gram of minder per persoon, tenzij je een echt kerstgebraad maakt zoals de lamsbout; een te klein stuk braadt niet goed. Geef kleine beetjes groente (in totaal niet meer dan 150 gram), 30 gram kaas en 80 à 125 gram nagerecht; van fruit kun je meer op dan taart. Wie niet bobt, drinkt bij een uitvoerig menu al gauw een glas wijn per gang. Voorbereiden Begin op tijd met voorbereiden; het duurt altijd langer dan je dacht. Bereid alles wat er bereid kan worden, laat afkoelen en zet afgedekt in de koeling. Net als in restaurants zijn er maar heel weinig dingen die niet opgewarmd kunnen worden, of in de oven op een heel lage stand warmgehouden. De lamsbout uit ons kerstmenu blijft op ingepakt in aluminiumfolie een uur warm. Maak voor de avond zelf vooral een scenario. Schrijf op welke handelingen er verricht moeten worden en in welke volgorde. Tijden noteren is betrekkelijk ...

Kerstmenu 2 – geraffineerd | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kerstmenu-2-geraffineerd/

... een mooi braadstuk. Wie wil kan in plaats van de bout ook een ontbeende en opgebonden lamsschouder nemen of, spectaculair, een lamszadel. Die hebben echter 20 minuten langer op 180 graden nodig. 1 ontbeende lamsbout van 1 kg 50 gram blanke amandelen 50 gram gepelde walnoten 1 bosje platte peterselie 1 snufje saffraan (1/4 gram) 6 pruimedanten knoflook 2 eetlepels gemalen komijn 1 eetlepel gemalen koriander 2 uien 2 dl fond (liefst lamsfond) zout en zwarte peper Voorbereiden 1 Maal de amandelen en walnoten samen in de keukenmachine tot kleine stukjes, maar niet tot gruis. Rooster ze licht in een droge koekenpan. Blijf erbij, draai het vuur uit zodra ze gaan kleuren. Hak de peterselie fijn. Ontpit zonodig de pruimedanten en snijd ze aan reepjes. 2 Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en bak er de ui glazig in op betrekkelijk laag vuur; dat duurt wel 10 minuten. Bak de knoflook nog een minuut mee en doe dan de fond in de pan. Laat rustig reduceren tot er nog maar 1/2 cm vocht over is. Draai het vuur uit en meng er de saffraan, gemalen koriander en komijn, peterselie, noten en pruimedanten door. Breng op smaak met zout en peper. Je hebt nu een zeer dikke saus. Bewaar koel. Afmaken en serveren 1 Wrijf het vlees in met zout en laat 30 minuten à 1 uur buiten de koelkast staan. 2 Verhit de oven voor op 180 graden (heteluchtovens 170). 3 Dep het vlees droog met keukenpapier, leg het in een ovenschaal of braadslee en giet er olijfolie over. Wentel en keer zodat alles ingevet is. Giet een half glas water in de schaal en zet in de oven Laat 30 minuten braden. Bedruip in de tussentijd een keer of 3 met braadvocht en draai het vlees om. Giet er na 30 minuten nog een half glas water bij, zet de oven terug naar 50 graden en braad nog 30 minuten. Serveren kan vanaf nu, maar je kunt ook nog rustig een uur wachten. Pak het vlees dan wel in met aluminiumfolie tegen uitdrogen. 4 Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie (als het daar al niet in zit). Zet de braadslee op het fornuis en verhit. Giet 3 er eetlepels water in en roer alle aanbaksels los. Giet deze jus bij de notensaus en warm die goed door. Snijd het vlees in plakken en verdeel de notensaus erover. Bamatirijst met aardappelbrunoise en gebakken koriander 400 gram vastkokende aardappels (zoals Nicola) olijfolie 300 gram basmatirijst 2 bossen koriander (circa 100 gram) 1 teen knoflook, gehakt 1 cm Spaanse peper, fijngehakt (met zaad is pittiger dan zonder) Japanse sojasaus zout Voorbereiden 1 Schil de aardappels en snijd ze eerst in dunne frietjes en daarna in blokjes van 3 à 4 mm. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek of keukenpapier. Doe met een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan waar ze allemaal naast elkaar kunnen liggen en bak ze met een deksel schuin op de pan, op halfhoog vuur. Schud af en toe om en draai zonodig het vuur wat lager. Na circa 15 minuten zijn ze goudgeel en gaar. Draai het vuur uit en bestrooi met zout. 2 Was de basmatirijst en zet op in ruim water met zout. Breng aan de kook en laat 7 minuten zachtjes koken. Giet af in een zeef, spoel grondig af met heet kraanwater doe terug in de kookpan. Sluit af met een deksel en laat afkoelen. 3 Hak de koriander fijn. Bak de knoflook en de peper in een paar eetlepels olijfolie tot de knoflook kleurt. Voeg de koriander toe en laat al omscheppend bakken tot hij geslonken is. Draai het vuur uit. Afmaken Doe rijst, aardappelen en koriander in een flinke koekenpan en warm rustig op met een deksel op de pan. Schep af en toe om. Proef en voeg als smaakgever zonodig een straaltje Japanse sojasaus toe. Houd niet al te lang meer warm, anders gaart de rijst te veel door. Gratin van vers fruit met specerijensabayon Met het fruit kun je zo politiek correct of decadent zijn als je zelf wilt: alleen seizoensfruit als peer, sinaasappel en dergelijke, of van ver ingevlogen aardbeien, mango’s en frambozen. De kleur van de wijn (Banyuls is rood!) bepaalt de kleur van de sabayon. Als je de sabayon tevoren wilt maken, doe dat dan zo laat mogelijk en giet hem in een thermoskan. Anders zit er niks anders op dan hem à la minute te bereiden. gemengd vers fruit voor 6, reken in totaal niet meer dan 2 kg ongeschild 2 eidooiers van middelgrote eieren, van kleintjes 3 25 gram witte basterdsuiker mespunt 5-kruidenpoeder (toko) 1 dl cream sherry of Banyuls (of een andere dessertwijn) thermoskan Voorbereiden 1 Schil het fruit zonodig, verwijder klokhuizen en kroontjes. Was teer fruit als frambozen en aardbeien niet; eventuele ellende zit toch binnenin, niet aan de buitenkant. Snijd groot fruit in dunne repen. Wentel bruin kleurend fruit als peer even door citroensap. Bewaar afgedekt in de koelkast. 2 Om sabayon te maken heb je een zeer gelijkmatige verhitting nodig, vandaar dat het raadzaam is met een bain marie te werken: een niet te klein pannetje of een stalen mengkom (houd rekening met zeker een verdubbeling van het volume) dat past in of op een grotere pan waarin je water laat koken. Klop met een garde de eidooiers in een pannetje goed glad met de suiker en het 5-kruidenpoeder. Doe er de wijn bij en verhit al kloppend. Ga rustig door tot het gaat binden. Wees niet bang en houd vooral niet te sne ...