Jeroen Meus - Gegratineerde oesters met gestoofde prei - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/gegratineerde-oesters-met-gestoofde-prei

... stoofde prei. Leg er vervolgens de gepocheerde oesters op. 16. Schep de gestolde eiwitten uit de gesmolten boter en hou enkel het heldere botervet bij. 17. Breek de eieren en doe de dooiers bij het ingekookte oestervocht met champagne. Klop het eigeel even los met de garde. 18. Schenk de room in een mengkom en klop die half op. De luchtige room heeft dan de dikte van yoghurt. 19. Zet de pan met het dooiermengsel op een zacht vuur en bijf kloppen met de garde. Zorg ervoor dat je garde voortdurend langs de volledige bodem van de pan wrijft, zodat het eigeel niet kan stollen tot stukjes omelet. Neem de pan af en toe even van het vuur, en blijf werken met de garde tot je een schuimige en stevige massa krijgt. Als de garde z’n sporen nalaat in het schuim dan is de basis voor de mousselinesaus gaar. 20. Schenk nu al roerend de geklaarde boter erbij en tenslotte ook de half opgeklopte room. 21. Breng de saus op smaak met een scheutje vers citroensap en een piepklein snuifje cayennepeper. 22. Zet de ovengrill op. De oesters mogen er pas onder als de grill op volle kracht werkt. 23. Schep een lepel mousselinesaus over elke oester. 24. Plaats de ovenschaal vlak onder de hete grill en hou het kort en krachtig. Na ongeveer 3 minuten zijn de oesters voldoende gegratineerd. Een beetje kleur is voldoende, een echte korst zou het resultaat verpesten. 25. Strooi een flinke portie grof zout op de schaal waarop je de oesters wil serveren. Plaats de warme oesters op het zout. Vergeet de kleine vorkjes niet om dit luxehapje te verorberen. ...

Sas Kookt!: Citroenenavontuur

http://saskookt.blogspot.be/2010/04/citroenenavontuur.html

... n van desserten of bij paté. Ik ben benieuwd!1 liter citroensapschil van 2 citroenen1 kg suiker Zeef het citroensap zodat je een heldere gelei krijgt.Schil de twee citroenen dun en snijd de schil in dunne reepjes.Zet een halve liter water op het vuur en doe de schilletjes erin zodra het kookt.Laat een half uurtje zachtjes koken.Zeef ze dan uit het water en snijd ze heel fijn.Doe het sap en de suiker in een steelpan en verwarm langzaam op een laag vuur.Breng aan de kook en roer regelmatig, laat de gelei langzaam indikken.Laat een druppel op een koud bord vallen en afkoelen om te zien of de consistentie van de confituur goed is.Doe als de consistentie goed is de schilletjes erbij.Roer goed om.Vul confituurpotjes met de gelei, sluit meteen af en laat ondersteboven afkoelen.Van het laatste sap dat ik overhad, heb ik ijsblokjes gemaakt, Zeer handig als je eens een kleine hoeveelheid citroensap nodig hebt voor één of ander gerecht. Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: desserten en zoet gebak, drankjes, inmaken, sauzen en dressings ...

Sas Kookt!: Chili met kaas en avocadosalsa

http://saskookt.blogspot.be/2011/06/chili-met-kaas-en-avocadosalsa.html

... iander voor erbij Zet een pan met dikke bodem (met passend deksel) op het vuur en leg er de stukjes chorizo in. Bak ze tot ze een heldere, oranje olie beginnen afgeven.Doe het gehakt erbij en maak het wat los met een houten vork.Strooi wanneer het gehakt zijn rauwe kleur is kwijtgeraakt de cacao en oregano in de pan. Doe er de tomatenpasta bij en roer even goed. Voeg dan de tomaten uit blik toe. Spoel het lege blik om met 1,25 dl water en giet dat in de pan. Voeg dan de worcestersaus en de uitgelekte, afgespoelde kidneybonen toe en laat alles aan de kook komen.Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en houd de chili 20 minuten tegen de kook aan (tip van mezelf: ondertussen kan je de avocadosalsa maken).Haal het deksel van de pan en zet het vuur hoger zodat de chili goed heet wordt. Zet dan het vuur uit en roer er de mozarella door. Voeg zout en peper naar smaak toe, strooi de koriander erover en serveer onmiddellijk.Ik serveerde het samen met onderstaande avocadosalsa, aardappels gekookt in de schil en een salade.Avocadosalsa Voor 4 personen (Nigella zegt voor 8, maar je zal zien dat het zeker op raakt met 4)2 rijpe avocado's1 lente-ui, in dunne plakjes gesneden3 eetlepels (45 ml) gehakte groene jalapeñopepers uit een pot (die heb ik niet gevonden, ik voegde een beetje gedroogde chili toe op het einde)zout naar smaak1 eetlepel (15 ml) limoensap4 eetlepels (60 ml) verse, grofgehakte koriander Halveer de avocado's, verwijder de pit en de schil en snij in blokjes.Doe ze in een kom en voeg de plakes lente-uit, de gehakte jalapeñopepers, zout naar smaak, het limoensap en het grootste deel van de koriander toe. Hussel voorzichtig door elkaar (Nigella zegt: met de grootst mogelijke tederheid :)).Proef of er nog wat zout bij moet en strooi dan de rest van de koriander erover. Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: foodromans en kookboeken, salades, vlees ...

Uit de keuken van Levine: Recept Challah: Czernowitzer Challah

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/05/recept-challah-czernowitzer-challah.html

... Recept Challah: Czernowitzer Challah Vorige week plofte er een pakketje op mijn deurmat. Hoera, (weer) een boek: A Blessing of Bread. The many rich traditions of Jewish bread baking around the world van Maggie Glezer. Het boek is nieuw voor mij, maar niet nieuw. Het is ...

Uit de keuken van Levine: Uit de oude doos

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2008/10/uit-de-oude-doos.html

... n gedroogde kruiden en zout aan de kook brengen (langzaam). Dan het vuur klein draaien.3 - 4 uur tegen de kook aanhouden.Voor een heldere soep een linnen doekje natmaken, in een zeef leggen en de soep hierdoor passeren.Soep binden met aangemengde aardappelmeel (hierdoor blijft de vulling zweven).Vulling: eiergelei maken van 1 ei. Ei loskloppen met peper en zout en even laten staan zodat het schuim wegtrekt. Vuurvast schaaltje invetten en ei hierin doen. Pan met bodem water aan de kook brengen. Schaaltje hierin zetten, deksel op de pan. ± 20 minuten het water tegen de kook aanhouden. Eiergelei op plank leggen en in plakken snijden. Bloemetjes (mimosa) uitsteken of blokjes van snijden of met een appelboor er rondjes uitsteken. In de soep doen en garneren met peterselie.Poulet a la bonne femme1 kippepootpeper en zout20 gram boterafvalstukjes van kip + 2 dl water1 maggiblokjetijm, peperkorrels, foelie1 stukje wortel1 ui1 theelepel tomatenpuree1 eetlepel maderachampignons uit blik1 eetlepel bloem + 1 eetlepel koud water Kip wassen, inwrijven met peper en zout.Bouillon maken van afvalstukjes, maggieblokje, tijm, geplette peperkorrels en foelie en 2 dl water.Kippepoot bruinbakken in de boter.Fijngesneden ui en wortel enige tijd meebakken.Bouillon, tomatenpuree, champignonnat en madera toevoegen en de kip gaarstoven in ± 20 minuten.Kip eruit halen als ze gaar is, de bouillon binden met aangemengde bloem in ± 5 minuten (garde gebruiken).Saus over kip gieten en champignons erop leggen.Fleurons er omheen leggen (Fleurons: kant en klaar bladerdeeg gebruiken, halve maantjes uitsteken en op ingevet en natgemaakt bakblik leggen. Bestrijken met losgeklopt ei en in hete oven 10 minuten bakken).Pommes a la Bourgeoise1 mooie zoete handappel (b.v. Cox) - geen moesappelvanillestokje + ruim 1/2 dl water2 lepels suiker Voor de room:3/4 lepel suiker1/2 eidooier1 lepel bloem1 dl melk + vanillestokje Nogagruis:20 gram kristalsuiker5 gram boter10 gram gesnipperde amandelen Nogagruis: suiker karameliseren, klontje boter toevoegen, amandelen toevoegen. Beslist niet roeren. Aanrecht beboteren, massa hierop gieten, af laten koelen en fijnhakken.Appel schillen (spiraal gewijs). Boren.Water + suiker + vanillestokje aan de kook brengen.Leg de appel hierin, houdt het water tegen de kook aan, tot de appel zacht is. Af en toe keren.Oven voorverwarmen op 200 C.Melk met vanillestokje aan de kook brengen en zachtjes laten trekken.Eidooier met suiker schuimig roeren, bloem toevoegen, scheutje koude melk toevoeg ...

Soep! | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/soep/

... ten soep soep, net als veel andere Europeanen; de Franse keuken hanteert verschillende termen: consommé – krachtige heldere bouillon purée – gepureerde groentesoep potage – eigenlijk alle soepen die geen soupe zijn, maar doorgaans gebruikt voor gepureerde groentesoep, een purée dus crème – roomsoep vélouté – soep gebonden met ei en room bisque – romige soep van schaal- of schelpdieren soupe – maaltijdsoep of vissoep Versterkend Soep, en dan vooral bouillon van echt vlees, heeft een ijzersterk imago. Soep zou ‘versterkend’ zijn. Dat is deels bijgeloof, gebaseerd op de gedachte dat vlees van een levend dier een essentie heeft die in het vocht ging zitten en door eten of drinken overgebracht kon worden, denk maar aan ‘krachtbouillon’. Ten aanzien van vlees in dat dus onzin. Bij groenten is er wel een voordeel: anders dan bij het koken wordt er geen kookwater weggegooid. Groentesoep gemaakt van een bepaalde hoeveelheid groenten bevat meer voedingsstoffen dan diezelfde groenten gekookt en afgegoten. Gemak Soep is uiterst nat en bevat relatief weinig vaste bestanddelen. Het hoeft niet te verbazen dat de voedselindustrie verzon om het water er deels of helemaal uit te halen, om redenen van gemak, bewaarbaarheid en transport. Het was ...

Champagne en andere mousserende wijnen | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/champagne-en-andere-mousserende-wijnen/

... l en koolzuur. Laat lang rijpen voor de smaak en organiseer daarna de dode gistcellen uit de fles (‘dégorger’), zodat je heldere wijn overhoudt. Kwaliteit van leuk tot uitmuntend. Voorbeelden: Champagne, Cava, Spumante, Cap Classique (Zuid-Afrika). Methode traditionelle De Champagnemakers kun je bijna betichten van paranoia. De beste productiemethode, nummer 3 hierboven, heette vroeger ‘méthode champenoise’, maar die term mogen wijnfirma’s buiten de Champagne allang niet meer gebruiken. Zij zetten nu ‘méthode traditionelle’ of iets dergelijks op het etiket. Wijnen die met methodes 1 en 2 zijn gemaakt, zeggen daar niets over op de fles. Zouden wij ook niet doen. Duur of goedkoop Productiemethode 3 is de duurste. Verder wordt de prijs bepaald door a) de concentratie van de basiswijn (haal je veel of weinig druiven van een hectare), b) de kosten van arbeid en grond (in Zuid-Afrika en Spanje bijvoorbeeld minder dan in de Champagne), c) de tijd die de wijn vanaf de hergisting rijpt tot aan het verwijderen van de dode gist (de ‘bonification’; bij Champagnes minstens een jaar) en d) de marketing. Factoren a, b en c zijn te proeven, maar d kan sterk bijdragen aan het verschil in prijs. Kijk ter illustratie eens op www.moet.com. Droog… Droog is chic, droog is in. Vandaar dat de meeste verkochte mousserende wijnen droog of vrijwel droog zijn. Omdat koolzuur zuur is, bevatten ze om balans in de smaak te krijgen bijna altijd een beetje suiker, dat net op of onder het voor gewone stervelingen proefbare niveau blijft. Zulke wijnen heten brut. Aan extra brut is nauwelijks of geen suiker toegevoegd; hij smaakt zeer strak en droog. …Of zoet Licht zoete mousserende wijn heet, vreemd genoeg, sec of demi-sec. Er wordt door wijnliefhebbers dikwijls op neergekeken, maar dat is niet terecht. Droog is niet beter alleen omdat het droog is. Verwar demi-sec Cava en Champagne niet met schuimwijnen als Clairette de Die Tradition en Asti, want die zijn anders van karakter, niet mild maar gewoon intens zoet. Wit of roze Alleen in de Champagne wordt rosé gemaakt door een beetje rode wijn bij de witte te doen. Elders in Europa (met uizondering van Spanje) is dat verboden. Rosébubbels smaken doorgaans net iets anders, een tikkeltje vleziger, ‘roder’, dan witte. Wie proeft wat? Smaakverschillen worden groter als je iets vaker eet of drinkt. Wie één keer per jaar bubbels drinkt, heeft aan een goedkope fles genoeg. Wie vaker een fles bruiswijn openmaakt, waardeert de d ...