Jeroen Meus - Tomaat-garnaal - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/tomaat-garnaal

... en is. 7. Pel de grijze garnalen en hou de kopjes en pantsers bij. (Vries de garnalenkopjes en -pantsers in of maak er meteen een garnalenfumet van.) 8. Maak verse mayonaise in een mengschaal of mengbeker. Doe het naar keuze met de hand of met de staafmixer. 9. Doe de handgepelde garnalen in een ruime mengschaal. Voeg er een bescheiden schep mayonaise aan toe. Roer alles voorzichtig om. Voeg indien nodig wat extra mayonaise toe. Let wel: de garnalen mogen niet ‘zwemmen’ in de mayonaise. Het is voldoende zodra er een dun laagje van de saus rond de garnalen zit. 10. Druppel wat vers citroensap bij het mengsel. Proef en voeg naar smaak meer van het sap toe. 11. Kruid de garnalensalade met wat peper van de molen. 12. Doe een scheutje olijfolie in een schaaltje en strijk de buitenkant van de tomaten ermee in. Vergeet de ‘hoedjes’ niet. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het dun laagje olie geeft de tomaten een mooie glans. 13. Vul de tomaten met een royale portie garnalensalade. Plaats de hoedjes op de tomaten. 14. Serveer de gevulde tomaten zo vers mogelijk. Zet ze hoogstens enkele uren koel, onder een vel huishoudfolie. 15. Spoel vooraf alle groenten. 16. Verwarm de oven voor op 180°C. 17. Pel de uien en snij ze in grove stukken. De propere wortels en de selderstengels snij je in grove stukken. Doe hetzelfde met de prei. Snij een hele bol look horizontaal middendoor. 18. Kneus de peperbollen in de vijzel. 19. Giet de koppen en pantsers van de gar ...

Jeroen Meus - Risotto met gamba's en courgette - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/risotto-met-gambas-en-courgette

... flakes en een steranijsje.Blus het geheel met de witte wijn en een flinke scheut kokend water en breng alles aan de kook. Kook de garnalenfumet voor de helft in. Pel intussen de sjalotten en een teentje look. Snipper de sjalotten en de look fijn. Stoof aan in een brede pan met olijfolie. Verdeel de courgette in twee of drie stukken, zet elk stuk verticaal op je snijplank en snijd rondomrond dikke plakken van de courgette. Je houdt een rechthoekige staaf (de binnenkant van de courgette) over. Deze gebruiken we niet. Snijd de plakken courgette in brunoise en stoof mee aan. Voeg de risottorijst toe en laat de korrels even meestoven met de groenten. Zeef 4 dl van de garnalenbouillon af en giet hem bij de rijst en de groenten. Draai het vuur lager. Zet een deksel op de pan en laat de risotto 10 tot 15 minuten onaangeroerd garen onder een deksel. Zet ondertussen een pan met een scheut olijfolie op het vuur. Bak de vier gamba’s (met kop) aan in de hete olie. Kruid met peper en zout.Sn ...

Jeroen Meus - Romige vissoep met garnalen - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/romige-vissoep-met-garnalen

... een portie visgraten. 1. Pel de garnalen. Hou de koppen en pantsers bij en vries ze in. (Ze zijn ideaal voor de bereiding van een garnalenfumet of sausjes.) 2. Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. 3. Pel de uien en snij ze in grove stukken. 4. Spoel de selder en de prei. Snij elke stam prei middendoor zodat je het water tussen de bladeren kan laten lopen. 5. Snij de prei en de selderstengels in grove stukken. Pel de look en snij de teen in stukjes. Stoof alles mee met de uien. 6. Schil de aardappelen en snij ze in grove stukken. Laat ze enkele minuten meestoven met de soepgroenten. 7. Schenk de appelcider in de pot met groenten. (Als alternatief kan je een kleinere hoeveelheid witte wijn gebruiken. ...

Jeroen Meus - Garnaalkroketten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/garnaalkroketten

... et een scheut cognac. Laat de meeste alcohol wegdampen. 5. Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room. Roer in de garnalenfumet en breng alles rustig aan de kook. Voeg een snuifje zout toe en voldoende peper van de molen. Laat het mengsel een kwartier pruttelen. 6. Zeef de fumet met zorg. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak uit de aromatische ‘garnalensoep’. 7. Proef en kruid de fumet met wat extra peper van de molen en een snuif zout. 8. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Neem een tweede grote pot. Smelt de flinke klont boter voor de roux, op een matig vuur. 9. Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse roux krijgt. Laat het mengsel kort bakken, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt. 10. Schenk de gezeefde fumet bij de roux en blijf roeren met de garde. De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding. Zet het vuur zacht. Blijf nog een minuut doorroeren, ook al is het een uitputtende activiteit. 11. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten. 12. Scheid de eieren één voor één. Roer telkens de dooier door de stevige vulling. Het eiwit gebruik je niet. 13. Roer 2/3 van de gepelde garnalen door het ‘beslag’. Bewaar de rest om te serveren. 14. Neem een vlakke (glazen) schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje olijfol ...