Wild wild en tam wild | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wild-wild-en-tam-wild/

... es is redelijk te verwerken in de keuken, de bouten zijn taai. Houtduif is, van een jong dier tenminste, mals en lekker. Tamme duiven zijn ook fantastisch; ze doen nauwelijks onder voor de wilde; het vlees is rood. Fazant kan zowel wild als gekweekt zijn, gekweekt is lichter van kleur. Hennen zijn lekkerder dan hanen. Patrijs is kleiner dan fazant, en is zowel gefokt als wild verkrijgbaar. Kwartel en parelhoen zijn altijd gefokt als kip. Struisvogel is eveneens gekweekt, het vlees is rood en enigszins zoetig. Gesplitste bereiding Bij wild gevogelte, eend, houtduif, fazant en patrijs, is het verschil in malsheid tussen borst- en pootvlees nog groter dan bij tam. Koks sudderen, smoren of konfijten daarom de poten vaak (heel langzaam, heel lang garen) en bakken de borsten kort of braden ze op het karkas kort in de oven. Haarwild Het haas, zoals de jager zegt, is een beest dat zich niet laat temmen. Alle verkochte haas is dus wild wild en smaakt daar ook naar. Een groot gedeelte van het aanbod komt uit Zuid-Amerika. De stand van het wilde konijn neemt weer langzaam toe na jaren van schaarste; ziekten houden onder de populatie meer huis dan (menselijke) jagers. De smaak is heel anders, sterker, dan die van tam konijn, maar het blijft min of meer wit vlees, niet rood zoals haas. Konijn zonder nadere aanduiding op de verpakking is tam. Echt wild zwijn is donkerrood en mager, gefokt zwijn meer roze, en vetter. Datzelfde geldt voor edelhert. Het vlees van de ree geldt als de top. Wildrecepten Elders op deze site staan de nodige wildrecepten. Kijk allereerst maar eens op de Toscaanse hazenpeper; in de kolom er rechts naast verschijnen dan nog veel meer suggesties (ook voor tam gevogelte, trouwens). Links www.wildplaza.com : culinaire promotie van wild, informatie en veel recepten. www.knjv.nl : site van de jagersvereniging, informatie en recepten. www.face.eu : site van de Europese Jagersassociatie. ...

Sas Kookt!: Oudejaarsavond

http://saskookt.blogspot.be/2011/01/oudejaarsavond.html

... Oudejaarsavond Met Kerst kon ik overal mijn voetjes onder tafel schuiven, maar op Oudejaarsavond was het mijn beurt om te koken. Ik wilde eens een klassiek wildmenu maken, iets waar ik mij nog nooit aan gewaagd had. We begonnen met wat hapjes en een lekker aperitiefje. ...