Uit de keuken van Levine: Sue's volkorenbrood met zuurdesem

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/03/sues-volkorenbrood-met-zuurdesem.html

... hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.Sue’s volkorenbrood met zuurdesem Recept printen Voordeeg:255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie340 gram water340 gram volkorenmeel5.7 gram zout Deeg:het voordeeg283 gram water623 gram volkorenmeel14 gram zout Voordeeg:Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.Deeg:Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden totdat je er een vliesje van kunt trekken. Met andere woorden: de glutenstrengen hoeven niet volledig ontwikkeld te worden.1e rijs en stretch & fold:Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat het ± 3 uur rijzen. Geef het deeg gedurende die tijd 3 – 4 x een stretch & fold, bijvoorbeeld na 30, 60, 90 en 120 minuten. Laat het deeg vervolgens nog 60 minuten rijzen.Hoe je de stretch & fold techniek toepast is te zien in dit filmpje van Peter Reinhart. NB: het deeg van dit volkorenbrood is niet zo nat als het deeg in het filmpje.Vormen:Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Druk de lucht eruit (= doorslaan) en bol de deegstukken losjes op. Laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Bol ze nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te zien.In dit filmpje van de Weekend bakery is één van de manieren te zien hoe je een rond brood (een boule) vormt.Leg de deegstukken met de naad naar boven in bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar benede ...

Uit de keuken van Levine: Ondertussen in de keuken van Levine (2)

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/01/ondertussen-in-de-keuken-van-levine-2.html

... brood, ook alweer voor herhaling vatbaar.Speltbrood met pompoenpitten Dit brood is een 100% speltbrood, gemaakt van speltbloem en speltmeel. Als smaakmaker heb ik pompoenpitten gebruikt, zowel door het deeg als bovenop. Ik ben nog niet helemaal tevreden over de structuur van het brood. Daar moet ik dus nog aan werken!Op naar de nieuwe week, nieuwe kansen en nieuwe uitdagingen :-). Geplaatst door Levine op 10:00 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Algemeen, Boekrecensies, Brood uit de oven, Broodjes, Cake en muffins, Nagerechten, Pasta, Rundvlees, Zuurdesem ...

Uit de keuken van Levine: Hoe maak je zuurdesem

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html

... aties, mijn desem had er zin in. Het kan er bij jullie anders uit zien!NB: wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan ook onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.Dag 1100 gram water75 gram roggemeel25 gram tarwebloem Neem een schoon bakje en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 2Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien en de kleur is lichter geworden100 gram van het mengsel van dag 175 gram water50 gram roggemeel25 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 3Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op: je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismenhebben nu nog de overhand!100 gram van het mengsel van dag 275 gram water25 gram roggemeel50 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 4Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan100 gram van het mengsel van dag 375 gram water15 gram roggemeel60 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.Dag 5, 6 en 7Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.De desem wordt steeds lichter in kleur naarmatehij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.Ook wordt de consistentie dunner100 gram van het mengsel van dag 4100 gram water100 gram tarwebloem Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.Wil je meer weten over desem maken, onderhouden en gebruiken, de geheimen van brood bakken, bak je al brood maar is het te vast, rijst het niet goed, zakt het in, kortom lukt het niet om goed brood te bakken of wil je nog meer tips en foefjes leren? Volg dan 1 van mijn workshops. Geplaatst door Levine op 14:46 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Brood uit de oven, Zuurdesem ...