Gastronomie 2014 - Food, Wine and More

http://eetplezier.blogspot.be/2014/11/gastronomie-2014-food-wine-and-more.html

... te weten te geven.Een van deze personen vertelt mij zijn verhaal. Hoe hij op een dag op het idee komt om een ándere, een bétere kroket op de markt te willen brengen. Gemaakt van dubbel getrokken bouillon op basis van scharrelrundvlees (met twee sterren Beter Leven kenmerk), uitsluitend natuurlijke ingrediënten, minder zout en een robuuste knapperige korst. Dat aan een dergelijk kwaliteitsproduct geen dubieuze E-nummers of geur-, kleur,- en smaakstoffen te pas komen, is bijna vanzelfsprekend. Zo’n kroket mag je best een beetje allure toedienen door hem de ietwat sjieke naam croquette mee te geven, oordeelden ze bij de Heeren van Loosdrecht. Naast de croquette met vleesvulling ontwikkelden ze ook vegetarische borrelhapjes, de zgn groentemannekes. Maar ook kaas en garnaaltjes vinden hun weg in de ambachtelijke productielijn. Ik mag een aantal van deze snacks proeven. Een smakelijke, bijna "lopende" vulling, omhuld door een fijne krokante korst. In de groentemannekes komt de smaak van pure groenten goed tot uiting en de rundvleesvariant laat mooie stukjes vlees zien. Een verademing naast de over het algemeen infe ...

Jeroen Meus - Kalkoen ‘fine champagne’ met verse kroketten en wintergroenten - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/kalkoen-fine-champagne-met-verse-kroketten-en-wintergroenten

... Kalkoen ‘fine champagne’ met verse kroketten en wintergroenten - Kalkoen is een absolute klassieker op elke kersttafel. In plaats van hem te vullen met gehakt, maakt Jeroen een saus met gehaktballetjes. Uiteraard geeft hij er appeltjes gevuld met veenbessen, ...

Jeroen Meus - Gevulde kalkoen met amandelkroketten, geroosterde groenten en champignonroomsaus - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/gevulde-kalkoen-met-amandelkroketten-geroosterde-groenten-en-champignonroomsaus

... Gevulde kalkoen met amandelkroketten, geroosterde groenten en champignonroomsaus - Geen kerst zonder kalkoen op tafel. Jeroen maakt het gevogelte klaar volgens de regels van de kunst: gevuld met gehakt en afgewerkt met een heerlijke champignonroomsaus. Serveer met g ...

Aan tafel met Tanja: The Flavor Bible

http://aantafelmettanja.blogspot.be/2009/08/flavor-bible.html

... ar gaat dit boek over. Wat bepaalt nou waarom er mensen zijn die je altijd midden in de nacht wakker mag maken met een echt goede kroket of tja: noem het maar op.In de inleidende hoofdstukken wordt uitgelegd dat wat je ervaart tijdens het eten een combinatie is van de smaak, het mondgevoel, aroma en de X-factor. Zoet, zout, zuur, bitter, umami, temperatuur, geur, textuur. En dan dus die X-factor. Om maar even te citeren: ‘what is perceived bij the heart, mind, and spirit’. En vergeet het visuele aspect niet! Het tweede deel van het boek gaat over goed koken. Goed koken: het kunnen doorgronden van de combinatie van ingrediënten, de omstandigheden (tijdstip, het seizoen, het gezelschap aan tafel: lekker obligaat maar het is natuurlijk wel zo). Maar waar het in dit boek eigenlijk om gaat zijn de schier oneindige paletten smaakcombinaties. Of zoals de makers het noemen: Flavor matching: the charts.Dat werkt als volgt. Alle sleutelingrediënten staan op alfabetische volgorde met daaronder de mogelijke combinaties:ANSJOVIS (sleutelingrediënt)amandelenbasilicumbieslookbleekselderijbloemkoolboontjes, groencitroensapeieren, hard gekooktkaas: manchego, mozzarella, Parmezaankappertjes KNOFLOOKkreeft OLIJFOLIEpaprikapepervenkelwortelenenzovoort, enzovoort, enzovoort.Je raadt het al: ik ben dol op bagna cauda, voortaan dip ik er ook een stuk kreeft in :-)De ingrediënten passen allen goed bij ansjovis, maar baas boven baas: de ingrediënten die vet staan gedrukt passen nog beter bij ansjovis; ingrediënten die en vet en in kapitaal staan passen uitstekend bij ansjovis. En dan duiken er ook nog af en toe ingrediënten op di ...