Coq au vin van restaurant Coq d'Argent - recept - okoko recepten

http://www.okokorecepten.nl/recept/kip-gevogelte/coq-au-vin/coq-au-vin-restaurant-coq-argent

... , in reepjes gesneden 200 g champignons 12 kleine uitjes, gepeld 2 sneetjes witbrood, zonder korst 2 tot 3 eetlepels olijfolie of geklaarde boter 1 teentje knoflook, fijngehakt handvol bladpeterselie, fijngehakt Voorbereiden Snijd de kippenbouten door het gewricht in tweeën, zodat je een dij en een drumstick hebt. Snijd de borststukken dwars door het bot heen in vier stukken. Doe de in blokjes gesneden groenten, lente-ui, tijm, laurierblad, knoflook en wijn in een kom en hussel de stukken kip grondig door het mengsel. Dek de kom af met folie en laat de kip een nacht in de koelkast marineren. Het kan eventueel ook 6 uur bij kamertemperatuur. Bereiden Verwarm de oven na het marineren voor op 170 °C. Neem de stukken ...

Tarbot met champagnemousseline

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/223/tarbot-met-champagnemousseline

... op een heel zacht vuur en blijf stevig opkloppen tot de saus als een lint van de de klopper afloopt. Klop er, van het vuur af, de geklaarde boter door. Breng op smaak met citroensap en cayennepeper. Klop de room half op. Spatel ze door de saus. Leg de visfilets op voorverwarmde borden. Leg er de asperges bij. Lepel er wat van de champagnemousseline over. Serveer meteen. ...

Uit de keuken van Levine: juli 2011

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2011_07_01_archive.html

... el gemalen anijszaad *70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes Verder:fijne kristalsuiker voor de bovenkant113 gram geklaarde/geclarificeerde boter (zie recept hieronder)creditcard/betaalpasje, goed afgewassen* voeg als je gemalen anijszaad gebruikt het direct toe aan de bloem, hele anijszaadjes voeg je tegelijk met de gekonfijte sinaasappelschil toe.Maak de biga de avond van tevoren: Kneed van de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.Bakdag:Doe tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie, oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het anijszaad toe en kneed goed door het deeg.1e rijs:Vorm een bal van het deeg en doe het over in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur in volume verdubbelen.Vormen:Stort het deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 stukjes.Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.Rol de bolletjes iets langwerpig uit.Druk ze met je hand plat (tot ongeveer een halve cirkel).Maak met een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel makkelijk met de korte kant van een creditcard! ...

Signature dish Le Fox - Recept | Piet Huysentruyt

https://koken.vtm.be/recept/signature-dish-le-fox

... ren (fijn). De prei in een fijne julienne snijden De boter klaren. De goujonettes bakken en de groenten apart aanstoven, beide in geklaarde boter. De bouillon opwhippen met de staafmixer. Met de verfborstel een streep sinaasappelsiroop trekken op het bord Dresseren naar voorbeeld. Afwerken met shiso en basilcress. Bouillon apart bijserveren ...

Uit de keuken van Levine: Gibassier

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2011/07/gibassier.html

... el gemalen anijszaad *70 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes Verder:fijne kristalsuiker voor de bovenkant113 gram geklaarde/geclarificeerde boter (zie recept hieronder)creditcard/betaalpasje, goed afgewassen* voeg als je gemalen anijszaad gebruikt het direct toe aan de bloem, hele anijszaadjes voeg je tegelijk met de gekonfijte sinaasappelschil toe.Maak de biga de avond van tevoren: Kneed van de ingrediënten voor de biga een stevig deegje. Dit kan je met de hand doen, maar natuurlijk ook in een standmixer of broodbakmachine. Doe de biga in een licht met olie ingevette kom en zet afgedekt 14 – 16 uur op kamertemperatuur weg.Bakdag:Doe tarwebloem, suiker, zout, gist, biga, eieren, eidooier, olijfolie, oranjebloesemwater en water in de kom van een standmixer. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een deeg. Voeg de zachte boter in klontjes toe, voeg het volgende klontje pas toe als het vorige is opgenomen. Kneed het deeg tot het heel soepel is en je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het deeg nog niet goed gekneed.Voeg de stukjes gekonfijte sinaasappelschil en het anijszaad toe en kneed goed door het deeg.1e rijs:Vorm een bal van het deeg en doe het over in een licht met olie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1 ½ - 2 uur in volume verdubbelen.Vormen:Stort het deeg op een (licht met olie ingevette) werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 stukjes.Bol ieder stukje deeg goed op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen.Rol de bolletjes iets langwerpig uit.Druk ze met je hand plat (tot ongeveer een halve cirkel).Maak met een steker van 5 cm drie insnijdingen in het deeg. Dit gaat heel makkelijk met de korte kant van een creditcard! ...

Tournedos met bearnaise en pommes duchesse

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/14/tournedos-met-bearnaise-en-pommes-duchesse

... en. Als dit toch gebeurt, dan is ze vaak te redden door er snel een klein scheutje koud water door te mixen.) Klop er langzaam de geklaarde boter door, en haal meteen van het vuur als de saus bindt. Roer er de kervel en dragon door. Kruid met zout, peper en cayennepeper. ...

Mourouzia | VTM Koken

https://koken.vtm.be/recept/mourouzia

... amandelen op. Ingrediënten 100 gr geroosterde, geblancheerde amandelen 1 el ras el hanout 1 th lepel saffraandraadjes 1 th lepel geklaarde boter 2½ dl olijfolie 1 th lepel zout 8 kleine lamsschenkels (met bot) 250 gr rozijnen 4 uien, in dunne plakjes gesneden 1 el honing 2 el suiker 1 el gemalen komijn ...

Basisrecept biefstuk | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/basisrecept-biefstuk/

... ar de beste slager in de buurt gaat. Laat ze rustig een half uur voor het bakken buiten de koelkast liggen. Heel chic is om in geklaarde roomboter te bakken: smelt een grote kluit – zeg 100 gram – in een steelpan, heel zachtjes. Wacht tot er wit schuim op komt drijven en schep dat weg. Giet daarna de boter in de koekenpan en zorg dat de prut op de bodem niet mee komt. geklaarde boter – puur botervet – is gezonder dan gewone bakboter. Zet de eters aan tafel en zout de biefstukken. Vergeet alle verhalen over ‘vocht onttrekken’ en ‘sap verliezen’, dat is onzin. Verhit de boter in de pan op redelijk hoog vuur – laat het vet niet roken! – en leg de biefstukken erin. Schuif ze meteen een beetje heen en weer. Draai na een minuut om. Draai na nog een minuut het vuur iets lager. Een echt rode biefstuk is nu klaar, voor rosé ga je langer door, zeg twee minuten per kant in totaal. Hele dikke tournedos hebben nog meer nodig. Haal uit de pan en laat een minuut op een plank liggen. In die tijd kun je de saus afmaken: draai het vuur hoog en schenk een scheutje sterke drank of witte wijn ...

Jeroen Meus - Béarnaisesaus - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/bearnaisesaus

... jf kloppen. Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. 11. Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. 12. Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. 13. Snipper de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus. ...

Jeroen Meus - Steak ‘choron’ met sla en pommes allumettes - Dagelijkse kost

https://dagelijksekost.vrt.be/gerechten/steak-choron-met-sla-en-pommes-allumettes

... nnen komen. 5. Smelt de klont boter op een zeer zacht vuur. Schep nadien de vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter, tot je geklaarde boter overhoudt. 6. Pel de sjalot en snipper ze fijn. Stoof de stukjes glazig in een scheutje olijfolie. 7. Doe de gepelde tomaten in de pot, samen met wat geconcentreerde tomatenpuree. Stoof de tomaten op een zacht vuur. Laat ze zo’n 20 minuten rustig pruttelen tot je een compote overhoudt. 8. Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Voeg de eieredopjes gastrique toe en klop het mengsel luchtig met de garde. 9. Verwarm het mengsel op een zacht vuur. Blijf onophoudelijk kloppen tot je een schuimige gebonden mousseline verkrijgt. 10. Schenk de geklaarde boter in een straatje bij het mengsel van eidooiers en gastrique en blijf de hele tijd kloppen met de garde. 11. Breng de saus op smaak met peper en zout. Lepel de tomatencompote erdoor en werk de saus af met fijngesnipperde kervel en dragonblaadjes. 12. Hou de saus warm. 13. Verwarm de oven voor tot 180°C. 14. Kruid de steaks langs beide zijden met peper en zout. Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. 15. Bak de stukken rundvlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde tot de steaks een goudbruin korstje hebben. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. 16. Leg de stukken rundvlees vervolgens in de voorverwarmde oven. De ...