Uit de keuken van Levine: Colomba Pasquale - Italiaans Paasbrood

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2007/04/colomba-pasquale-italiaans-paasbrood.html

... deeg op kamertemperatuur tot bijna dubbele volume rijzen in ± 3 ½ uur.Stap 6 (topping maken en afbakken)200 gram suiker80 gram blanke amandelen (heel)3 grote eiwitten¼ theelepel amandel extractgeschaafde amandelen om te bestrooienpoedersuiker om te bestrooien Verwarm de oven voor op 180 à 190 ºC.Maal de suiker en de hele amandelen fijn. Maak de kom van de Kitchen Aid en de garde vetvrij (schoonmaken met wat citroensap of azijn). Klop de eiwitten stijf en roer er dan het amandel extract en het suiker-/amandelmengsel door.Schep met een lepel de topping over de broden.Strooi de geschaafde amandelen erover en bestrooi met poedersuiker.Zet de broden direct in het midden van de hete oven. In ± 45 minuten gaar en bruin bakken. Eventueel na ongeveer 30 minuten bedekken met aluminiumfolie.Uit vormen halen en op een rooster volledig laten afkoelen voordat je het gaat snijden.NB: ik heb dit keer een langwerpige en ronde vorm gemaakt. Die passen niet in 1 keer in de oven. Ik maak dan de helft van de topping, bestrijk 1 brood ermee en dan meteen bakken. Ik maak pas de topping voor het volgende brood net voor het de oven in gaat.Bronnen:Emporio Rulli (klik op de foto's rechts, ze kunnen dan op A4 formaat uitgeprint worden)Coccole Eet smakelijk! Geplaatst door Levine op 17:00 Dit e-mailen Dit bloggen!Delen op Twitter Delen op Facebook Labels: Brood uit de oven, Feestdagen ...

Wie zoet is krijgt lekkers: oud-Hollands snoepgoed | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/wie-zoet-is-krijgt-lekkers-oud-hollands-snoepgoed/

... koekje is, want juist bij ons waren specerijen ruim te krijgen. Er zijn speculaasjes met en zonder amandelen, en er is ook nog blanke of Zeeuwse speculaas, met gewone suiker en nauwelijks specerijen (alleen wat vanille of nootmuskaat). Gevulde speculaas bestaat uit twee lagen van hetzelfde koekjesdeeg met een laag spijs ertussen. Die is vochtig en zorgt ervoor dat de gevulde speculaas dus nooit echt bros is. De kruidnootjes die de ouderwetse pepernoten hebben verdrongen zijn doorgaans van een soort goedkoop speculaasdeeg gemaakt, met minder specerijen, vooral veel kaneel, en allerlei vervangende vetten in de plaats van de boter. Oliebollen en poffertjes De hele herfst staan ze er al: de kramen met ‘Oudhollandsche’ oliebollen. En veel mensen hebben hun eigen, speciale recept, met bier in het beslag, met citroenrasp, met krenten of rozijnen. Het frituren in olie of vet was ooit een kermisverschijnsel, een luxe die mensen thuis zich niet gauw permitteerden: vet was duur. Wafels en poffertjes vielen in dezelfde kermiscategorie, maar de oliebol is gaandeweg verbonden met oudejaar, misschien omdat hij koud ook nog goed te eten is, wat het makkelijk maakt hem tevoren te (laten) bakken. Symboliek De feesten en het snoepgoed van december staan bol van de symboliek en het is populair om daar op websites en ander media over te verhalen. Feiten en fantasie lopen echter vaak door elkaar heen. J.H. Nannings beweerde in 1932 in zijn Brood- en Gebakvormen en hunne Beteekenis in de Folklore al niet alleen dat speculaas- en taaipoppen ‘vrijers’ zijn, maar tevens dat deze vormen en de feestbroden directe afstammelingen zijn van Germaanse dierenoffers. Nou ja, dat was reuze in, in die tijd. Inderdaad waren poppen van iets lekkers eetbare liefdesverklaringen en als je die toch wou geven, waarom dan niet met sinterklaas? Het strooien met snoepgoed is natuurlijk een voordelige imitatie van het uitdelen van geldstukken. Er zijn ook bronnen die het een vruchtbaarheidssymbool noemen, te vergelijken met het strooien van rijst. En de schoen bij de schoorsteen? Dat is lastig. De schoorsteen is als permanente opening naar de hemelse buitenlucht nog wel verklaarbaar – in andere landen gebruiken de cadeautjesgevers, de Kerstman, de drie koningen, de heks Epifana, ook die toegang tot het huis. Maar  iets in de schoen lijkt toch wel heel Nederlands te zijn. Onno Kleyn ...

Kerstmenu 2 – geraffineerd | | Onno KleynOnno Kleyn

http://www.onnokleyn.nl/kerstmenu-2-geraffineerd/

... spectaculair, een lamszadel. Die hebben echter 20 minuten langer op 180 graden nodig. 1 ontbeende lamsbout van 1 kg 50 gram blanke amandelen 50 gram gepelde walnoten 1 bosje platte peterselie 1 snufje saffraan (1/4 gram) 6 pruimedanten knoflook 2 eetlepels gemalen komijn 1 eetlepel gemalen koriander 2 uien 2 dl fond (liefst lamsfond) zout en zwarte peper Voorbereiden 1 Maal de amandelen en walnoten samen in de keukenmachine tot kleine stukjes, maar niet tot gruis. Rooster ze licht in een droge koekenpan. Blijf erbij, draai het vuur uit zodra ze gaan kleuren. Hak de peterselie fijn. Ontpit zonodig de pruimedanten en snijd ze aan reepjes. 2 Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en bak er de ui glazig in op betrekkelijk laag vuur; dat duurt wel 10 minuten. Bak de knoflook nog een minuut mee en doe dan de fond in de pan. Laat rustig reduceren tot er nog maar 1/2 cm vocht over is. Draai het vuur uit en meng er de saffraan, gemalen koriander en komijn, peterselie, noten en pruimedanten door. Breng op smaak met zout en peper. Je hebt nu een zeer dikke saus. Bewaar koel. Afmaken en serveren 1 Wrijf het vlees in met zout en laat 30 minuten à 1 uur buiten de koelkast staan. 2 Verhit de oven voor op 180 graden (heteluchtovens 170). 3 Dep het vlees droog met keukenpapier, leg het in een ovenschaal of braadslee en giet er olijfolie over. Wentel en keer zodat alles ingevet is. Giet een half glas water in de schaal en zet in de oven Laat 30 minuten braden. Bedruip in de tussentijd een keer of 3 met braadvocht en draai het vlees om. Giet er na 30 minuten nog een half glas water bij, zet de oven terug naar 50 graden en braad nog 30 minuten. Serveren kan vanaf nu, maar je kunt ook nog rustig een uur wachten. Pak het vlees dan wel in met aluminiumfolie tegen uitdrogen. 4 Haal het vlees uit de oven en pak het in aluminiumfolie (als het daar al niet in zit). Zet de braadslee op het fornuis en verhit. Giet 3 er eetlepels water in en roer alle aanbaksels los. Giet deze jus bij de notensaus en warm die goed door. Snijd het vlees in plakken en verdeel de notensaus erover. Bamatirijst met aardappelbrunoise en gebakken koriander 400 gram vastkokende aardappels (zoals Nicola) olijfolie 300 gram basmatirijst 2 bossen koriander (circa 100 gram) 1 teen knoflook, gehakt 1 cm Spaanse peper, fijngehakt (met zaad is pittiger dan zonder) Japanse sojasaus zout Voorbereiden 1 Schil de aardappels en snijd ze eerst in dunne frietjes en daarna in blokjes van 3 à 4 mm. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek of keukenpapier. Doe met een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan waar ze allemaal naast elkaar kunnen liggen en bak ze met een deksel schuin op de pan, op halfhoog vuur. Schud af en toe om en draai zonodig het vuur wat lager. Na circa 15 minuten zijn ze goudgeel en gaar. Draai het vuur uit en bestrooi met zout. 2 Was de basmatirijst en zet op in ruim water met zout. Breng aan de kook en laat 7 minuten zachtjes koken. Giet af in een zeef, spoel grondig af met heet kraanwater doe terug in de kookpan. Sluit af met een deksel en laat afkoelen. 3 Hak de koriander fijn. Bak de knoflook en de peper in een paar eetlepels olijfolie tot de knoflook kleurt. Voeg de koriander toe en laat al omscheppend bakken tot hij geslonken is. Draai het vuur uit. Afmaken Doe rijst, aardappelen en koriander in een flinke koekenpan en warm rustig op met een deksel op de pan. Schep af en toe om. Proef en voeg als smaakgever zonodig een straaltje Japanse sojasaus toe. Houd niet al te lang meer warm, anders gaart de rijst te veel door. Gratin van vers fruit met specerijensabayon Met het fruit kun je zo politiek correct of decadent zijn als je zelf wilt: alleen seizoensfruit als peer, sinaasappel en dergelijke, of van ver ingevlogen aardbeien, mango’s en frambozen. De kleur van de wijn (Banyuls is rood!) bepaalt de kleur van de sabayon. Als je de sabayon tevoren wilt maken, doe dat dan zo laat mogelijk en giet hem in een thermoskan. Anders zit er niks anders op dan hem à la minute te bereiden. gemengd vers fruit voor 6, reken in totaal niet meer dan 2 kg ongeschild 2 eidooiers van middelgrote eieren, van kleintjes 3 25 gram witte basterdsuiker mespunt 5-kruidenpoeder (toko) 1 dl cream sherry of Banyuls (of een andere dessertwijn) thermoskan Voorbereiden 1 Schil het fruit zonodig, verwijder klokhuizen en kroontjes. Was teer fruit als frambozen en aardbeien niet; eventuele ellende zit toch binnenin, niet aan de buitenkant. Snijd groot fruit in dunne repen. Wentel bruin kleurend fruit als peer even door citroensap. Bewaar afgedekt in de koelkast. 2 Om sabayon te maken heb je een zeer gelijkmatige verhitting nodig, vandaar dat het raadzaam is met een bain marie te werken: een niet te klein pannetje of een stalen mengkom (houd rekening met zeker een verdubbeling van het volume) dat past in of op een grotere pan waarin je water laat koken. Klop met een garde de eidooiers in een pannetje goed glad met de suiker en het 5-kruidenpoeder. Doe er de wijn bij en verhit al kloppend. Ga rustig door tot het gaat binden. Wees niet bang en houd vooral niet te snel op. Is het eenmaal luchtig en crèmig, gebruik het meteen of giet in een met heet water omgespoelde thermospan (eentje die niet naar koffie smaakt!). Dat gaat het best door de bak sabayon op enige afstand van ...